LOS RESTAURANTES Setas en vinagre (Gribí marinóvannie). Por lo que se refiere a la influencia francesa (siglo XIX), se notó casi exclusivamente en los restaurantes.Los cocineros profesionales tomaron de ella muchas salsas y platos rebuscados de carne y aves, de pescado y hortalizas. Pero, prácticamente, esta influencia no llegó a la cocina hogareña. A menudo, todo se redujo a darles otro nombre a algunos platos conocidos de siempre: se llamó «légumes» a las hortalizas cocidas en leche, con la única diferencia de que eran picadas más menudas; «vinaigrete» a la ensaladilla; «consomé» a la ujá; «labardane» al bacalao, etc. Subsistió el orden tradicional ruso de servir, así descrito por V. Levshin, famoso gastrónomo del siglo XIX: «La mesa rusa constaba de cuatro servicios: 1.° platos fríos; 2.° platos calientes o guisados; 3.° asado; 4.° repostería». Colección La Gran Cocina : La Cocina Rusa Introducción - Tradición y asimilación...