LOS QUESOS Fondue suiza. La costumbre de consumir uno o varios tipos de quesos al final de las comidas, costumbre tradicional sobre todo en Francia y en Italia, ha sido adoptada por los «gourmets» de todo el mundo. El queso es, naturalmente, un alimento de todas las horas, pero esta costumbre es una de las más gratas de toda la gastronomía. Paralelamente a la extensión de esta costumbre, crece también la afición a los quesos, y la demanda de información y de consejos sobre las distintas variedades y sus características. El queso es probablemente el más antiguo de los alimentos que pudiéramos llamar «artificiales». Es un alimento que la naturaleza no ha proporcionado al hombre, sino que ha sido «inventado» por él. De ahí, en cierto modo, la primera gran nobleza del queso: todo lo que no es naturaleza es, entre nosotros, inteligencia, creación, arte. Remontándonos a sus orígenes, podemos asegurar que el queso no es otra cosa sino una técnica, ideada probablemente de...