LA EXQUISITA COMIDA DE YUCATÁN Enchiladas de mole. Si en forma imaginaria hacemos un largo vuelo de la punta de la Baja California a la península de Yucatán, cruzando toda la República, nos encontramos en las tierras de los antiguos mayas, en las que la tradición nos regala con una de las zonas de México donde también el arte culinario adquiere una gran categoría. Cabría señalar que la afamada comida yucateca, entre otras características que la distinguen del resto de la cocina mexicana, tiene la de que algunos sus platillos requieren, para su preparación, un elaborado trabajo que puede requerir hasta tres o cuatro días. Tomemos el caso del sustancioso «relleno negro de Valladolid», que consiste en un platillo hecho a base de caldo de guajolote o pavo, de un color negro purísimo y bastante condimentado. ¿De dónde se obtiene este tono negro...? Varios días antes de preparar el guiso se toman algunas «tortillas» de maíz y se colocan en grandes charolas para que...