LA COCINA PROVENZAL Provenza es un mundo aparte en la cocina francesa. Ante todo porque guisa con aceite de oliva y porque es una gastronomía sorprendente por la variedad y la abundancia de sus platos. Un viejo y erudito gastrónomo, el conde Austin de Croza, recogió no menos de 419 platos especiales absolutamente autóctonos de esta región histórica. La cocina provenzal es ante todo una cocina marinera, sin desdeñar no obstante la gastronomía de tierra adentro. El autor más clásico sobre el arte culinario provenzal sigue siendo el venerable J. D. Rebóul, que en el siglo pasado escribió un libro definitivo, «La cuisiniére provençale». En esta obra enumera nada menos que las cuarenta y cinco especies marineras peculiares en la costa provenzal. A este acento marinero se añaden tres características primordiales: el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas. Estas tres diferencias básicas distinguen la cocina provenzal del resto de la cocinas francesas. Por...