INDEPENDENCIA POLÖTICA CON BUENA MESA Se desata la Guerra de Independencia de 1810, iniciada por don Miguel Hidalgo y Costilla contra el dominio de España; y cambia la vida del país al constituirse como nación libre y soberana, en 1821. Ahora, la paz dará ocasión a que se multiplique el uso del «clásico chile mexicano», excitante en sus variedades: ancho, cascabel, chipotle, jalapeño, mulato, pasilla, piquin, poblano, serrano, habanero, que es el más bravo. Crónicas, cartas, informes y documentos de que se dispone, nos aseguran que la cocina mexicana cambió de condición política, mas no de gusto, riqueza y esplendor. Famosas son las cartas que escribió a su familia la marquesa Calderón de la Barca, esposa del primer embajador que envió España a México; era de origen inglés y poseía una fina percepción para la observación de la vida y costumbres del nuevo mexicano, dueño de su patria. Resultaron sus cartas tan interesantes, que una vez recopiladas fueron...