EL GRAN SIGLO XIX FRANCÉS A partir del pasado siglo la cocina se hace pública. Con la burguesía se inauguran los tres grandes restaurantes de París: <«Le Palais Royal», «Chez Véry» / «Chez Véfour», «Fréres Provencaux» y los otros grandes restaurantes parisienses: «Hotel des Américains» y «Café de París». El primer «Café de París» cierra en 1856 y con él desaparece la gran cocina de la primera mitad del siglo XIX. Se cuenta que el doctor Veron -el gastrónomo más concienzudo del momento- fue el último cliente. Pidió la última bisque d’écrevisses, y al acabarla llamó al chef de cocina y le dirigió con voz temblorosa el siguiente parlamento: «Francisco -le dijo-, en el momento de separarnos quiero deciros públicamente que estoy contento de usted. Nadie ha igualado su pastel de alondras deshuesadas a la Santa Isabel, y me complazco en afirmar que es usted el rey de los faisanes trufados a la Santa Alianza. Y no quiero hablar de otros platos que me...