El pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición química. La calidad sensorial, físico-química y nutricional del pescado, puede verse afectada por cambios en los factores fisiológicos (edad, sexo, maduración), ambientales (calidad del agua, temperatura), y alimenticios del animal, lo cual determina, en el momento del sacrificio, el grado de frescura. Durante la manipulación y el almacenamiento, la corvina sufre cambios físicos, químicos y microbiológicos que conducen a una pérdida de su calidad y garantía de seguridad, lo cual limita su vida útil, como han puesto de manifiesto Garrido et al. (2007), Hernández et al. (2007a,b) y Poli et al. (2003b). Hernández et al. (2009) y Poli et al. (2003a) han establecido la vida útil para el filete de corvina refrigerada en 9 días. La corvina es una especie idónea para la transformación, tanto por su rendimiento en carne como por la facilidad para filetearla. Según García- Mesa et al. (2009d), Poli...